慢炖:往炒好的佐料里加水
2019-06-25 20:46
来源:未知
点击数:           

“除谢家以外,上个世纪80年代,南部县城还出现一些卖‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部县川剧团首席琴师兼乐队队长、有“川东北盖板三雄”之称的傅学信,今年78岁,生活、工作一直没有离开南部县城。傅学信回忆,上个世纪80年代,他经常到沈钱雪那儿去理发,同沈钱雪比较熟。沈钱雪的妻子在南部县人民餐厅工作,1985年,人民餐厅改制,沈钱雪的妻子在街边摆摊卖肥肠,生意红火,其儿子、女儿也相继开店卖“旺子”。

2013年1月,南部肥肠干饭的制作工艺,被列为南充市非物质文化遗产。而“非遗”传承人就是谢瑞礼。

清洗:将猪大肠放进水池,用大量的面粉进行搓揉,祛除大肠表面污物,反复用水冲洗;去脂:将大肠内壁翻出来,去掉内壁油脂,使肥肠油腻大为减少。过水:清洗干净后,把猪大肠放进锅里,加水、花椒叶、柚子叶,升火煮。待锅中水沸腾10分钟后,便将大肠捞起。冷却后,切成小段备用。炒料:将锅烧热放入菜油,加干辣椒、花椒、八角香料、蒜等佐料,把佐料炒香。慢炖:往炒好的佐料里加水,把切成小段的肥肠放入水中煮熟。文火慢炖。加菜:煮熟后再加入白萝卜(或冬瓜)、海带,放入盐。煮熟后加鸡精、味精,舀出加葱花、香菜即可。煮饭:干饭可用电饭煲煮。最好像过去一样煮到六七分熟,改用甑子蒸。

人道是:早餐要吃好。那么,什么样的早餐才让你吃好呢?巴蜀大地广袤无边,物产丰富,四川又是个移民大省,历史上来自不同地域的移民,也带来了不同于其他地方的特色餐饮,而早餐,更是浓缩了一个地方特色餐饮的精髓。

价格实惠、味道鲜美,油水又多,谢继光的“旺子”很快成为纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。其他村民和城里的小商贩见状,也经营起“旺子”来。

令谢继光等人始料不及的是,他们为纤夫和搬运工准备的“旺子”悄然进了南部城。原来在普遍贫穷的年代,食客都想“少花钱、多吃油荤”,而“旺子”正好满足这个要求。久而久之,早餐吃干饭、“旺子”作下饭菜,成为越来越多南部市民的选择。

十九世纪90年代,谢继光家住南部县火峰乡满福坝,满福坝对面就是嘉陵江码头。当时水运发达,码头的货船进进出出,江边活跃着许多码头搬运工、纤夫。码头搬运工扛着、抬着一袋袋货物或上船或下船。纤夫拉着逆水而行的货船,喊着号子艰难前行。这些人家庭贫困,靠下苦力养家糊口。这决定他们对饮食的要求:钱要少花,油水要多吃,并且早餐吃干饭才经得饿、干得动粗活。

上世纪90年代,随着人们饮食文化品位不断提高,谢瑞礼又去掉猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜(或冬瓜)、海带进行炖制,“杂烩”更名为“肥肠干饭”,“肥肠干饭”最后定型。

在四川南部县城,“肥肠干饭”遍布大街小巷,而乐群路更是“肥肠干饭”的荟萃之地:谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾鳞次栉比,乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。凡到南部出差的、旅游的,差不多都会到这条街来,叫上一套肥肠干饭(即一碗肥肠+一碗米饭),尽享人间美味。南部本地人和回南部探亲的游子,更喜欢到乐群路咀嚼肥肠干饭,回味儿时光阴。

后来,谢继光的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后,谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺,并在县城紧靠嘉陵江边开设了一家专门卖“旺子”的餐馆。再后来,谢家礼的餐馆公私合营了,但“旺子”没有退出舞台。1985年,谢家礼的儿子谢瑞礼时年23岁,他继承祖辈的衣钵,继续经营“旺子”,成为谢家“旺子”的第四代传人。

谢继光瞧准了商机。猪大肠、猪心肺价格低,猪大肠油脂又多,谢继光买来猪大肠、猪心肺,清洗干净后放入锅中,并加入猪血旺、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅。同时也单独煮了一锅干饭。谢继光称炖制的大锅猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物为“旺子”。早、中、晚,谢继光等人驾船过江到码头叫卖。一碗“旺子”配一碗干饭,码头工人、纤夫花几个铜板就能吃一顿。这便是原始的“肥肠干饭”。

“你血脂粘稠,不要吃动物内脏哦。”看到何君林狼吞虎咽的样子,家人免不了劝他两句。在何君林看来,南部肥肠干饭,是他的“心肝宝贝”,是他疏解乡愁的载体,因此他总是一笑置之:吃完肥肠干饭后,我再吃药嘛,吃了药后我还是要吃肥肠干饭噻。不过,何君林说,从来没有出现吃了肥肠干饭就要吃药的情况,“相反,吃到家乡的味道,我身体更爽了。”

南部县乐群路上的“谢三娃南部肥肠”老板谢瑞礼,对南部肥肠干饭的前世今生了解得很透彻。他说,肥肠干饭是清代末年南部嘉陵江畔的小商贩为码头搬运工、纤夫量身定制的,“我的先辈谢继光,是创制肥肠干饭的主要代表。”

对南部人来说,肥肠干饭不光是一顿早餐,而是一个文化符号、一份寄托牵挂。“何以疏解乡愁?唯有肥肠干饭!”今年50岁的重庆南部籍作家何君林,把南部肥肠当“心肝”。

谢瑞礼在原有制作工艺的基础上进行改良:去掉“旺子”里面的豆腐和猪血旺,以猪大肠、猪心肺、时令蔬菜为食材,“旺子”改称“杂烩”。

南部县委、政府为做大南部肥肠干饭产业,想了许多办法。2011年,南部县对乐群路进行立面改造,把南部肥肠干饭等名小吃相对集中在乐群路。改造后的乐群路路面用青石板铺就而成,两边门店古色古香。如今,“谢三娃南部肥肠”、“沈肥肠”等12家肥肠干饭入驻期间,食客一边欣赏美景一边品尝肥肠干饭,别有一番风味。据不完全统计,目前分布在县城大街小巷的肥肠干饭店超过百家。

18岁那年,何君林参军离开家乡,也离开了南部肥肠干饭。。如今,何君林是重庆作家协会会员,高级经济师,学养深厚,出版了《留住一份真情》、《笔尖下的记忆》等六七本散文集、诗集、小说集。“想起老家的肥肠干饭,我就口水滴答的。”何君林经常给重庆家人说。但重庆难见正宗的南部肥肠干饭。何君林要解馋,唯一的办法是回南部老家吃了。五灵是个小乡场,场上没有肥肠干饭卖。于是,何君林每次回南部,都要急火火地在县城下车吃上一碗肥肠干饭,然后才心满意足地回乡下老家。

“肥肠干饭”有米饭,有肥肠、萝卜、海带吃,有汤喝,有荤有素。夏天是冬瓜的搭配,可以清火,冬天是白萝卜搭配,可以降燥。冬瓜、白萝卜、海带可以稀释肥肠的油荤,肥肠也不再油腻。肥肠干饭成为南部人喜爱的早餐。如今,许多人还把肥肠干饭作为午餐、晚餐主食。南部肥肠干饭成为地道的“名吃”。

最近几年,南部肥肠干饭逐步走出南部,成都、南充、绵阳等地都出现南部肥肠干饭的身影。一些地方的南部肥肠干饭老板,还进驻百度糯米团购。越来越多的外地人、乃至外国人,喜欢上南部肥肠干饭。有一年,世界超模也来南部吃肥肠干饭呢!

可能你未曾料到:南部肥肠干饭最初是嘉陵江畔小商贩为船工定制的“花钱少、油水多,吃了经得饿、干得动粗活”的食品,经过百年演变、改良,成为县城居民喜欢的大众早餐。

何君林是南部县五灵乡人,他小时候到南部县城时吃了几顿肥肠干饭。那时候,卖肥肠干饭的店店是低矮、破旧的瓦房子,十分简陋,但南部肥肠干饭的味道像一把雕刻刀,在他骨子里刻上“色艳、味美、汤鲜、无腥无臭,口味纯正”等印迹,抹之不去。

“阿公阿婆起得早,做好烧饼和油条,路过朋友瞧一瞧,不管男女和老少。”这当然是说的早餐。

Copyright © 2003-2015 All rights reserved.http://www.7pv.com.cn地下六,118开奖直播现场香港i,今晚六彩现场开奖查询版权所有